Đặc sản vùng quê Tây Ninh

Muối tôm tây ninh

Muối tôm tây ninh

Món muối dân dã và bình dị đã trở nên nổi tiếng, góp thêm hương vị mặn mà vào những bữa ăn của người Việt. Cũng như tên gọi, nguyên liệu chính để làm nên món muối ớt tôm độc đáo đó bao gồm 3 thành phần chính: muối hạt cùng với ớt và tôm khô.

Muối hột phải là loại muối được sơ chế sạch sẽ chứ không phải bất kỳ loại muối hột nào cũng làm được. Bên cạnh đó là một số phụ liệu tùy theo chủng loại sản phẩm như tỏi, sả hay bột ngọt. Nguyên liệu thứ hai là ớt tươi. Trái ớt tươi phải có độ chín đỏ đều. Nhưng cái khó cũng là cái hay ở đây chính là phải chọn loại ớt được trồng ở đất Tây Ninh, vì nó có độ cay dịu, không nồng xé vị giác của người thưởng thức. Ở các cơ sở sản xuất lớn, nguyên liệu ớt đem về, sau khi nhặt cuống sẽ được rửa qua nước ozone để khử trùng. Nguyên liệu thứ ba không thể thiếu là tôm khô. Những người có kinh nghiệm làm muối lâu năm cho biết: "Tôm khô thì dễ lựa chọn, loại nào cũng được, chỉ đòi hỏi phải sạch và khô ráo".

Ba nguyên liệu chính này được xay nhuyễn và trộn lẫn vào nhau. Trong quá trình trộn đều, tùy theo mỗi sản phẩm hay hương vị riêng của từng cơ sở mà người làm sẽ thêm vào các gia vị khác như tỏi, sả, bột ngọt mà cho ra nhiều sản phẩm khác nhau từ hạt muối.

Một công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất muối ớt tôm là sấy. Xưa, các lò thường sấy bằng phương pháp thủ công (rang muối trên bếp củi, lửa vừa phải). Còn bây giờ, ở một số cơ sở lớn công đoạn này được xử lý bằng lò sấy. Mỗi cơ sở chế biến lại có những bí quyết riêng để ra sản phẩm hoàn chỉnh cuối cùng.

Nem Bưởi

Nem Bưởi

Nem chay (tên thường gọi của nem vỏ bưởi) là một trong những món ăn chay rất ngon và có từ lâu đời ở Tây Ninh. Ngoài việc có mặt trên đĩa “tứ bửu” trong các bữa tiệc chay với cung cách sang trọng, nem chay còn xuất hiện ở chợ, ở bến xe, như một loại quà vặt hấp dẫn mà tất cả mọi người đều có thể dùng được.

Nguyên liệu dĩ nhiên là vỏ bưởi, nhưng có thêm đu đủ xanh bào nhuyễn phơi khô. Thành phần phụ là khế chua, ớt hiểm, tiêu hột, lá vông nem, đọt chùm ruột, lá chuối và dĩ nhiên là gia vị. Vỏ bưởi sau khi lạng phần vỏ xanh bên ngoài, được thái mỏng, ngâm nước độ một tiếng đồng hồ cho nở đều, người ta sẽ nhồi và xả nước nhiều lần cho đến khi nào nếm thấy hết đắng, sau đó cho vào máy ép khô. Khế chua bào mỏng, vắt nước, lược bỏ hột, trộn đều vỏ bưởi với nước khế rồi đem hấp cách thuỷ.

Phải trộn thật đều, nếu không thấm nước khế thì vỏ bưởi sẽ không thành bột và vì thế khi quết nem bột sẽ không mịn, nem không ngon. Quết xong cho bột bưởi ra thau, nêm nếm vừa ăn rồi rưới vào một ít màu điều hoặc màu gạch tôm cho nem có màu đẹp. Muốn nem giòn, dai, người ta trộn đu đủ bào vào.

Nem thành phẩm để độ 4 - 5 tiếng là ăn được, nhưng chưa ngon. Muốn ngon, phải để cách đêm từ 10 tiếng trở lên. Miếng nem ngon là miếng nem hồng hào, có độ dai vừa phải, có vị mặn mặn, chua chua, ngọt ngọt, cay nồng của tiêu, cay xé của ớt… tất cả tạo nên một hương vị đặc biệt của nem chay vỏ bưởi không lẫn vào đâu được.

Bây giờ, những chiếc nem gói lá chuối đã hiếm xuất hiện, song người ta lại chế ra cách ăn nem kèm với rau răm, một món ăn lạ miệng và rất hao bia nếu dành cho dân nhậu!

Bánh canh trảng bàng

Bánh canh trảng bàng

Để nấu một tô bánh canh, bước đầu tiên là phải dùng một loại gạo đặc biệt như gạo nàng thơm (chợ Đào) để tạo được sợi bánh canh vừa dai vừa thơm của món gạo quý này. Gạo phải được ngâm thật kỹ với khoảng thời gian nhất định để đảm bảo độ mềm.

Bước tiếp theo, đem gạo đã ngâm lọc lấy những tinh bột vừa mềm vừa mịn và công đoạn cuối cùng để tạo được những sợi bánh canh trắng ngần dai thì phải đem đi hấp cho chính. Cùng với nước lèo thơm dịu đặc trưng nhờ các món gia vị như hành tỏi phi tiêu, bánh canh Trảng Bàng sẽ làm cho thực khách nhớ mãi khi thưởng thức món ăn nóng hổi vừa thổi vừa ăn này.

Trước đây, các quán bánh canh này chỉ đông đúc vào các dịp lễ nhưng hiện nay, những ngày thứ bảy và chủ nhật, cũng nhiều người tìm đến món ăn này.

Óc xu núi bà

Óc xu núi bà

Tây Ninh có nhiều đồi núi, nhưng ốc xu chỉ sống trong khu vực núi Bà Đen. Thường dân địa phương hay luộc ốc xu với sả hoặc hấp gừng, cố ý giữ hương vị đặc trưng của ốc núi. Thịt ốc xu dai dai, giòn giòn, nhưng phải nhai thật chậm mới cảm nhận hết hương vị riêng có của nó. Ốc xu chấm muối tiêu chanh, nhón thêm một gốc sả hay cắn chút gừng non, nhai vài lá rau răm, đưa đẩy với rượu nếp Trảng Bàng sẽ thấy ngon hết sẩy.

Để có được đĩa ốc bốc khói thơm nức mũi, người bắt ốc phải tốn rất nhiều công sức. Họ phải leo núi thật sớm với dụng cụ là chiếc giỏ nan, cây sào khoảng một mét và đèn pin. Cứ thấy đám lá mục là soi đèn, lấy sào khều và… lượm ốc.

Mùa sinh sản hoặc tiết trời mát mẻ, ốc núi mới đi tìm bạn tình và dạo chơi. Thường thì chúng núp thật sâu dưới những hốc đá và lá mục, rất khó tìm. Không ít người vì cuộc sống đã bất chấp nguy hiểm, phải bới móc những tầng lá ấy lên và dễ gặp một chú rắn hổ mang đang "định cư” ở đấy. Không thể mang ốc núi về nuôi thương phẩm vì chúng chỉ hợp với môi trường sống tự nhiên của núi rừng. Tây Ninh đã có một cơ sở nuôi ốc thương phẩm, nhưng chỉ thành công với ốc lác, ốc chuối, ốc bươu, còn với ốc núi Bà thì đang phải tiếp tục mày mò, thử nghiệm.

Bánh tráng

Bánh tráng phơi sương

Bánh tráng Tây Ninh đã trở thành thương hiệu có tiếng trên cả nước, đặc biệt là đối với các bạn sinh viên - tín đồ của món bánh tráng trộn, bánh tráng me...Bánh tráng Tây Ninh cũng thật phong phú với nhiều chủng loại và công dụng khác nhau, vừa có thể là món ăn chơi, cũng có thể là món ăn no xuất hiện thường xuyên trong mâm cơm và đời sống của người dân Việt.

Bánh tráng Tây Ninh nổi tiếng có loại bánh tráng phơi sương Trảng Bàng. Nghe thì có vẻ rất dân dã, bình dị nhưng để làm ra được loại bánh tráng được công nhận là “đặc sản kỷ lục Châu Á” ấy, người dân Tây Ninh đã phải thức khuya dậy sớm, kỳ công với nhiều công đoạn tỉ mỉ để làm ra loại bánh nức lòng người này.

Trước tiên, họ chọn những vựa gạo vào mùa, vo sạch ngâm kĩ trong 2 ngày rồi đem ra xay nhuyễn. Trộn bột nước sệt rồi đem tráng lớp mỏng trên tấm vải sạch rồi đậy nắm kín. Bánh chín mang ra phên phơi nắng.

Bánh khô được đem ra nướng qua cho phồng rộp rồi đợi sáng sớm trời bắt đầu có sương lại đem ra phơi. Người Tây Ninh cẩn thận đợi sương thấm vừa phải liền gom ngay bánh xếp ngay ngắn bỏ vào bao lót bằng lá chuối.

Bánh thành phẩm được thực khách sử dụng để ăn kèm với thịt luộc cuộn với rau rừng chấm mắm. Món ăn dân dã nhưng đậm đà khó quên, đặc biệt là khi ăn kèm với bánh tráng phơi sương không quá dai lại bùi béo. Hương vị chua, cay, mặn, ngọt...đủ cả trong từng lát cuốn khiến ai ăn cũng khó lòng mà quên hương vị độc đáo này.